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BIBO Madrid, la alta cocina se democratiza - Revista Puerta de Embarque
Revista Puerta de Embarque

BIBO Madrid, la alta cocina se democratiza

By on mayo 30, 2017

El proyecto de Dani García en la capital se confirma como un nuevo éxito. Inquieto y creativo, Dani García es sin duda un emprendedor que ha sabido dar recorrido a sus estrellas Michelin.

Raíces andaluzas y un conocimiento pulido en los lugares más recónditos del planeta se funden en las propuestas gastronómicas de sus nuevos proyectos. BIBO Andalusian Brasserie & Tapas nació en 2014, en el hotel Puente Romano de Marbella. Dos años después llegó la segunda “sucursal” en el Paseo de la Castellana.

La vocación de ambos es democratizar la alta gastronomía, hacerla descender de su pedestal gracias a una carta con precios comedidos. Y que, sin embargo, abarca máxima calidad y estilos culinarios e influencias tan diversos como interesantes de testar.

La carta de BIBO Madrid se estructura en ‘Brioches y Tapas’, con sugerencias como la patata rellena de la feria de Málaga; en ‘Verde que te quiero verde’, con platos como el salmorejo de centollo; en ‘Raw & Oyster Bar’, el espacio para las preparaciones frías como la gamba blanca con viera; y –no podía falta- ‘La fritura andaluza’… porque como en Andalucía –reconozcámoslo- no se fríe en ningún otro sitio de España.

El chef ha tenido la cortesía de ofrecernos una de sus recetas, una lubina exquisitamente preparada. Un plato delicioso que podemos acompañar con un cóctel original, como la ‘capiri de pera y lavanda’ o el ‘Yuzu Sour’, de inspiración japonesa.
www.grupodanigarcia.com

La receta
Lubina frita en adobo

  •  Ingredientes: 1 pieza de lubina de 700 g. Para el adobo del pescado: 250 g de vinagre de vino; 88 g de agua; 88 g de aceite de girasol; 12,5 g de ajo (17 g en sucio); 1 g de orégano; 3 g de pimentón dulce; 20 g de sal fina; 2 g de perejil picado (3 en sucio). Para adobar la lubina: 300 g de lubina (700 g en sucio); 1 receta de adobo (460 g). Otros: harina; aceite de girasol, salvia frita; cebolleta fresca negi, 30 gr; polvo de tomate.
  • Elaboración: descamar la lubina, deslomar, quitar la piel y las espinas. Reservar la espina central. Mezclar todos los ingredientes de adobo y reservar. Produce 460 g de adobo de pescado. Mezclar la carne de la lubina y el adobo y envasarla al vacío con aire por espacio de 24 horas. Pasado ese tiempo se colará para freír.

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