Revista Puerta de Embarque

Extremadura, una gastronomía sensacional

By on octubre 20, 2016

El turismo actual quiere implicarse en el lugar que visita no solo haciendo fotografías… sino también a través de sus sabores, y degustar Extremadura es -¡más que nunca!- un plato muy apetecible.

La capital institucional de Extremadura, Mérida, ostenta también durante 2016 la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, razón de peso para que sus creadores gastronómicos se hayan esmerado en “inventar” nuevas propuestas haciendo de la restauración una de sus facetas más pujantes de cara al visitante. Degustar las tapas romanas fusionadas con mulsum -vino romano- y proseguir con platos de presa, pluma o secreto a la parrilla está siendo durante todo este año uno de los alicientes gastronómicos que el turista va descubriendo en esta ciudad bimilenaria. Los placeres de los emperadores de antaño a pedir de boca: vinos, quesos, hortalizas, especias… conforman un abanico inagotable de sabores abanderados (como no podía ser de otra manera) por el jamón ibérico Dehesa de Extremadura (DOP).

jamon

Con las dos estrellas Michelín del restaurante cacereño Atrio y su chef Toño Pérez a la cabeza, la carta de propuestas vanguardistas es interminable. Extremadura es la gran fiesta de la cocina no solamente en las ciudades más grandes (Cáceres, Badajoz, Plasencia, Trujillo…) sino que vaya donde vaya habrá ya algún chef “contaminado por la modernidad” que ofrezca innovadoras propuestas. Sirva como ejemplo patente Manuel Gil, uno de esos chefs que se definen como cocineros (nada más y nada menos), merecedor de estrellas. Su restaurante Las Barandas, que se encuentra en Los Santos de Maimona (Badajoz), representa tradición y evolución a la perfección; y no hay nada más representativo de este santeño que los platos que saca de sus fogones… inolvidable su “Pluma ibérica con tomate”.

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Los quesos extremeños rompen corazones allí por donde pasan: los prestigiosos Word Cheese Awards (premios internacionales del queso que se conceden en Inglaterra) reconocen cada año algún que otro queso extremeño, ya sea Torta de Casar, Ibores o los de La Serena.

En Cáceres, este mismo mes, se ha celebrado la Semana de la Torta del Casar -que bien habría podido llamarse “semana de la cremosidad intensa”- en la que el chef Claudio Vidal del Restaurante Casa Claudio (Casar de Cáceres) ha enriquecido una hamburguesa al uso con un baño de torta; y de postre: un helado “Mini magnum de Torta del Casar con yuzu y membrillo”.

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¡Qué tiempos aquellos cuando (hace cincuenta años) se escuchaba el lamento de algunos pastores cuando decían que sus quesos se habían “atortao”… perdiendo valor por estar mermados! Hoy en día la Torta del Casar tiene su propia DOP, su museo y su centro de interpretación en la empresa quesera Pastoralia, sita en el pequeño pueblo de Almoharín (Cáceres).

El aceite y la miel son dos productos extremeños que están viviendo una auténtica revolución dorada. En las comarcas de La Serena y Gata-Hurdes se producen algunos de los mejores aceites virgen extra nacionales; y respecto a la miel, solo tiene que untar una tostada con miel de DOP Villuercas-Ibores de castaño o de las Sierras de San Pedro y Gata (miel de retama)… ¡y después opinar!

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La cocina extremeña es convivencia, ancestral legado romano, visigodo, árabe y sefardí; todo ello aderezado con la riquísima influencia de las especias y materias primas traídas del Nuevo Mundo. Platos tradicionales y fríos como el cojondongo, peculiar refrigerio que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía sobre el terreno, bien en el tajo del segador o en el hato del pastor, ya que era donde llevaban los ingredientes: agua fresca, aceite, vinagre, sal (en aceiteros y saleros de astas de buey) ajo, y pan; y el zarangollo (guiso de patatas, pimiento rojo asado, tomates, ajo, aceite y vinagre) amén de los famosos gazpachos y ajoblanco se saborean como entrantes para pasar a las carnes de referencia: el cordero, de excelente textura y suave al paladar; su DOP regula un producto de calidad superior y cardiosaludable. La ternera es otra de las estrellas, con sus razas autóctonas como la retinta…para consumirla poco hecha, al punto o muy hecha -usted elige-. En las zonas más serranas puede probar unas deliciosas chuletillas de cabrito, o el susodicho animal en caldereta, que tampoco está mal. Y, como es de suponer, en Extremadura podrá cerciorarse que de ‘el rey de la dehesa’…hasta los andares.

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Territorio setero por excelencia. Acompañar las carnes con boletos (edulis o aereus), rebozuelos, gurumelos es otro de los alicientes gourmets. Conviene consultar Google de vez en cuando para saber qué criadilla de tierra nos ofrecen…un carpaccio de amanita cesárea conviene saber de qué se trata.

Turrones y otros productos de la tradición dulcera se mantienen (teóricamente) sin apenas variación: huesillos, perrunillas, pestiños, moñitas y hummus de castañas, un manjar tradicional característico del otoño, que lleva como ingredientes: ajo, limón, aceite, cilantro, comino, sal, pimienta negra y pimentón de la Vera…para que luego digan que la cocina moderna ¡se inventó ayer!

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Este otoño también se celebra la Feria Iberoamericana de Gastronomía (FIBEGA), que tiene lugar en Mérida del 20 al 22 de noviembre…Pero si no puede asistir a la misma, vaya a Extremadura en otro momento, siéntese a la mesa y déjese llevar.

PICOTA DEL JERTE
El valle del Jerte es el hábitat natural de un fruto único y oriundo de esta tierra: La Picota. Cada año, en primavera, el valle se viste de blanco para recibir a miles de visitantes que quieren disfrutar de la fiesta del Cerezo en Flor; pero en otoño el paisaje se transforma en un cuadro impresionista. Por estas tierras se conoce como la Otoñada.

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PIMENTÓN DE LA VERA
Rojo vivo, brillante; de olor intenso y sabor ahumado. Un condimento indispensable en chacinas y adobos que ha dado notoriedad a la comarca de La Vera. Y sobre todo: un toque de color ¡Qué sería de un pulpo á feira sin ese polvo rojo esparcido sobre los trozos del cefalópodo!

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