Revista Puerta de Embarque

FISH, el homenaje al océano de José Andrés en Las Bahamas

By on agosto 1, 2018

El nuevo proyecto del chef español José Andrés ha abierto sus puertas al otro lado del Atlántico. FISH es un elegante restaurante de lujo ubicado en un resort de 600 suites, The Cove, Paradise Island… En efecto, en el paraíso.


El establecimiento destaca asimismo por su original diseño, firmado por Capella García, que evoca la sensación de inmersión en un mundo submarino. FISH sirve exclusivamente cenas, ofreciendo a sus comensales una selección de marisco y pescados procedentes de la pesca sostenible. Su carta rinde homenaje a la cocina tradicional de Las Bahamas y al océano en sí mismo, reafirmando el compromiso de The Cove con la ecología y la protección del océano.

 

Entre los pescados que José Andrés ha incorporado en carta destaca el pez león o lion fish, una especie de rescaza que es predadora del coral y actualmente se considera invasiva por su elevado número. Sus espinas dorsales convierten al pez león en un peligro en la naturaleza, pero cocinado se vuelve una delicia. Es la receta que el conocido chef ha tenido la cortesía de ofrecernos.
Por cierto, parte del dinero recaudado con este plato se destinará a la fundación sin ánimo de lucro Atlantis Blue Project, cuyo objetivo es proteger las especies marinas y su extraordinario hábitat.

Receta: Pez León frito
Ingredientes: 2 peces león, 2 cucharadas de sal kosher para la salmuera, 1 ½ cucharada y media de azúcar, ¾ taza de harina, ¼ taza de harina de maíz fina, pizca de levadura, ¾ cucharada de sal kosher para la masa, ¼ taza de vodka, 2/3 taza de soda, aceite neutro para freír, salsa tártara, aceite de hierbas, ralladura de limón, sal kosher.

Elaboración: romper y retirar cuidadosamente las espinas venenosas (aunque no letales) del pez león. Filetear el pescado para obtener tres piezas por pez: dos filetes y la pieza que une cabeza-espina-cola. Poner los filetes y la espina durante una hora en la salmuera que haremos con el agua, la sal y el azúcar. Mientras, preparamos la masa de tempura de harina de maíz con la harina de maíz, la levadura, sal, el agua de soda y el vodka. Reservar.
Calentar abundante aceite a una temperatura de 180 ºC. Pasar las piezas de pescado por la harina y sumergirlas en la masa de tempura.
Con unas pinzas de cocina largas echarlas al aceite caliente y freír un minuto. Retirar y dejar reposar sobre papel 20 segundos. Volver al aceite hasta que estén doradas. Aún caliente sazonar con sal. Servir los filetes junto con las porciones de espina. Acompañar de salsa tártara, un chorrito de aceite de hierbas y ralladura de limón.

FISH
www.atlantis.com

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