Revista Puerta de Embarque

LUX Madrid, cautivando el gusto y la vista

By on noviembre 8, 2017

El más reciente proyecto gastronómico del Grupo La Máquina se llama LUX Madrid y acaba de abrir sus puertas en la capital.

La apuesta sorprende por la ambiciosa puesta en escena: ocupa un edificio al completo de 1.100 metros cuadrados en la selecta calle de Jorge Juan, cuatro plantas íntegras dedicadas al servicio de otras tantas cocinas –asiática, italiana, mexicana y española-. Y, además, promete convertirse en un espacio que dará lugar a “experiencias gastronómicas del más alto nivel”, según afirma Sergio Tejedor, consejero delegado de La Máquina.

Un vistazo basta para darse cuenta de que LUX Madrid ha buscado la sofisticación en lo estético –incluyendo barra de cocktails y cocinas a la vista- y ha trabajado a conciencia en lo puramente gastronómico para diseñar una carta de lo más apetecible, con mucha calidad.

Como el establecimiento quiere ser también metáfora viajera, ha potenciado los contrastes, recopilando sabores, aromas, texturas y matices de aquí y de allí, que llegan a la mesa con un servicio profesional y atento. De hecho, LUX Madrid se ha propuesto recuperar la figura del camarero que finaliza el plato ante la vista del cliente… La buena hostelería de escuela puesta en valor.

Como ejemplo de la calidad de la materia prima y la cocina elaborada que ofrece, LUX Madrid tiene la cortesía de compartir con nuestros lectores esta receta de Costilla de palo glaseada. Literalmente, “para comer con las manos”, apuntan.

 

La receta
Costilla de palo glaseada
(Costilla de vacuno confitada a baja temperatura y glaseada con barbacoa de Lamb’sNavyRum)
Ingredientes: costilla de palo, puerros (0,05 kg), fondo de carne (0,07 l), salsa Hoisin (0,03 kg), azúcar moreno (0,01 kg), Ron (0,03 l), patatas (0,1 kg), sakura mix (0,001 kg), sal y sal en escamas.

Elaboración: limpiamos la costilla, sazonamos y colocamos en una bolsa de vacío con el puerro, sal y el fondo de carne y lo cocinamos a 80º en vapor durante unas 10 horas aprox. Una vez cocinada la costilla, colamos la salsa y mezclamos con la salsa Hoisin y el ron, y lo ponemos a reducir hasta conseguir una textura sedosa que utilizaremos para glasear la costilla. Pelamos las patatas y las cortamos en corte puente nuevo, confitamos en aceite de oliva, reservamos para el servicio y freímos hasta que quede crujiente por fuera y sazonamos. Servimos la costilla añadiendo unas escamas de sal y unas hojas de Sakura.

 

 

LUX Madrid
Jorge Juan, 22 –-Madrid
www.luxmadrid.es

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